ÇİKOLATANIN EN ÖZEL HALi

Her şeyin lüksü olur da, çikolatanın olmaz mı? Bebek'teki Chocoist'in sahibi Soley Arı, çikolataya olan aşkını ve butik çikolatacılığı anlatıyor.

Her şeyin daha özel ve daha lüks olan versiyonunun değerli olduğu bir çağda artık elbette insanlar da market raflarında birbiri ardına dizilmiş, katkı maddeli çikolatalarla yetinmiyorlar. . Avrupa’da nesilden nesile geçen çikolata butikleri, Uzakdoğu’da değişik paketleme sistemleri, Amerika’da ilginç karışımlar ile karşımıza çıkıyor bu lezzet. Hakkında seminerler, kurslar veriliyor, araştırmalar yapılıyor. Yani değerli ve iyi olan çikolataya verilen önem günden güne artıyor. Daha doğrusu yüzyıllar önce ticari bir takas ürünü olarak görülen iyi kakaonun değeri tekrar farkediliyor. Kahvenin yanından tatlının eksik edilmediği; dünyaya lokumlarıyla ün salmış, kestane şekerleri, badem ezmelerinin diyarı Türkiye’de de butik çikolatacılık yeni yeni hayatımızda girmeye başlayan bir kavram. Artık özel günlerde, davetlerde, partilerde hayalgücünün lezzete dönüşmüş hali olan butik çikolatalardan yemek çok popüler. Bebek’teki çikolata butiği Chocoist’in sahibi Soley Arı da çikolatayı yerel tatlarla zenginleştiren isimlerden biri...

Çikolata hayatınıza ne zaman girdi?

Çikolata hayatımda hep vardı. Zaten onsuz bir hayat düşünemiyorum. Küçükken bile gidip tek başıma çikolatalar alıp, oturur onları yerdim. Şu anda annem hayatta en sevdiğim şeyi meslek haline getirmiş olmama inanamıyor zaten. Aslında Ankara’da benim dedemin pastanesi vardı, herhalde onun eli bana geçmiş olmalı ki birden bire bu işe başladım. İki yıldır sipariş üzerine evden yapıyordum bu işi, sonra herkes çok güzel tepkiler vermeye başladı ve yaptıklarım çok sevildi. Burası mekan da bir yıldır boş duruyordu. Burayı devaraldık babamla ve bu hale getirdik. Ben aslında işletme okudum ve tekstil, halkla ilişkiler gbi pek çok sektörde çalıştım. Ama işte sonunda en istediğim şeyi yapıyorum.

Çikolata insanları çok mutlu ettiğine göre siz burada çok mutlu olmalısınız?

Evet zaten sinirlendiğimde, kendimi kötü hissettiğimde hemen çikolata yiyorum. Kesinlikle insanı mutlu ediyor. Örneğin sıcak çikolata içmeyi ilk Maya’lar keşfetmiş. Erkekler savaşa gitmeden önce güç vermesi için bir iksir gibi çeşitli baharatlarla karıştırıp sıcak kakao içiyorlarmış. Daha sonra Avrupa’da şeker ve bal ile karıştırarak tadını güzelleştirmişler.

Bir çikolatanın iyi olduğunu nasıl anlarız?

Çikolatanın iyi olması kakao çekirdeklerinin geldiği bölgeye bağlıdır. Genelde Ekvator, Güney Amerika, Afrika gibi bölgelerden iyi kakao geliyor. Çikolatayı yediğiniz zaman ağzınızda erimesi onun iyi olduğunu gösterir. Tıpkı şarap gibi,kahve gibi ya da konyak gibi ağzınızda bıraktığı aroma önemlidir. Nasıl ki puroyu insanlar koklayarak anlıyorlar ya da gurmeler bir şarabı tattıklarında üzümün hangi bölgeden geldiğini anlıyorlar. Çikolata da dünyada artık böyle bir yere geldi, bu konuyla ilgili seminerler, kurslar, araştırmalar var.

Butik çikolatacılık yıllardır Avrupa’da vardı belki ama son yıllarda daha da önemli bir noktaya geldi değil mi?

Son bir kaç senedir çikolata ve şarap gibi konularda özel şeyler çok önemli ama özellikle çikolata çok başka bir yere geldi. Yurtdışında bir sürü butik çikolatacı var. Bir butik otele gittiğiniz zaman aldığınız özel çikolatanın değerini anlıyorsunuz. Çikolatada yüzde oranları, kullanılan kakao, içindeki malzemeler gibi bir sürü kriter var. Bu işi büyütüp yine de iyi olan çikolatacı ise Lindt bence.

Chocoist’in menüsüne neler var?

Şampanya, viski ve güllü trüfler menüde fiks olarak var. Yeni bir ürünüm var; red summer wine trüf adında. Onun içinde kırmızı şarap, piment ve kırmızı meyve püresi var. Kuru kirazları gül suyunda bekletip sonra çikolata ile karıştırdığım Haremist var. Paradiso Per Tutto adını verdiğim nugget var onun içinde de beyaz çikolata, şam fıstığı, kuru kiraz, fındık ve badem var. Çikolatalar dışında naneli, kakaolu kurabiye, muzlu ballı muffin’ler, müsli bar’lar ve enerji bar’ları hazırlıyorum. Veya cupcake’ler... Doğumgünleri için sipariş üzerine yaptığım ananaslı, muzlu bir pastam var mesela çok beğeniliyor. Çikolatalarımda katkı maddesi kullanmadığım için mutlaka iki hafta içinde tüketilmeleri gerekiyor.

Chocoist’te en sevilen ürün hangisi?

Benim meşhur brownie’im vişneli ve beyaz çikolatalı olandır. O Chocoist’in özel brownie’si. Herkes bayılıyor. Çikolata parçacıklı kurabiye ve trüfler de çok tutuluyor.

Yapmayı planladığınız çikolata tarifleri var mı?

Ben genelde mevsimsel çalışıyorum. Mevsimlerin getirdiği en iyi ve taze ürünleri mesela Malatya Pazarı’ndan ya da Mısır Çarşısı’ndan seçiyorum. Şimdi mesela yaz meyveleri çıkacak kayısılı crumble yapmayı planlıyorum. Bacardi, zencefil ve passion fruit ile hazırladığım var onu hindistan cevizi ile kaplayacağım henüz bitmedi. Yaz gelince ev yapımı limonata ve dondurma yapmayı istiyorum. Brownie’li ve kırmızı şaraplı dondurma yapma fikri var kafamda. Yani aslında pastanecilikte hiçbir şeyin sonu yok, her şey hayalgücüne dayalı. Üzümleri romda bekletip içine badem karıştırarak rom krokant yaptım. Yine yaza doğru adaçayı, nane, lime karışımı bir şeyler hazırlamak istiyorum. Çünkü sıcaklarda nanenin ferahlatıcı etkisi olacak. Aslında tamamen içgüdüsel ilerliyorum.

İnsanlara hangi lezzetler daha yakın geliyor?

Mesela chili’li çikolata yapmıştım Türkiye’de insanlar onu pek sevmediler. Burada daha çok viski, şampanya trüfleri gibi lezzetler tercih ediliyor. Örneğin Turkish delight’ın içinde kayısı, badem ve fındık gibi ürünler var arzuya göre içine çörek otu ya da susam ekliyorum ama onları herkes sevmeyebiliyor.

Türkiye’de tatlı kültürü aslında çok yaygın ve önemli ama çikolatanın yeri nedir bu kültürde?

Türkiye’de insanlar gerçekten tatlıyı çok seviyorlar. Türk kahvesinin yanında bile tatlı bir şeyler yemek var mesela. Osmanlı’da da macuncular, şekerciler çok varmış tabii ama çikolata yokmuş. Çünkü zaten Avrupa’da bile yaygın değilmiş. Ama bizde de lokum, badem ezmesi, pişmaniye, baklava, güllaç gibi çok özel lezzetler var, değerini bilmiyoruz. Ben de bu lezzetleri çikolata ile birleştirmeyi seviyorum zaten. Çünkü Türkiye malzeme açısından o kadar zengin bir yer ki...İncirler, kayısılar, bademler. Her şeyin en iyisi var burada. Bu yüzden ramazanda, şeker bayramında bizim gustomuza uyacak hurma,badem ezmeli trüfler, lokumlu kurabiye gibi şeyler yapmayı istiyorum. Türkiye’de de insanlar yavaş yavaş özel çikolatanın değerinin farkına varmaya başlıyorlar böylece.

Nelerden ilham alıyorsunuz?

Mesela Haremist diye bir çikolatam var. Onu hazırlarken Osmanlı hareminde bütün gün yemek yiyen kadınları düşündüm. Kirazlar, fındıklar, şam fıstıkları. Böylece ortaya çıktı. Ya da bacardi’ye ne yakışır yaz geliyor diye düşünüyorum ve aklıma passion fruit’ler geliyor sonra onlara zencefili yakıştırıyorum ve böyle ilerliyorum.

Küçük Bebek Caddesi No. 83 Bebek (0212) 263 11 74 Ayşim Özgür, Harper's Bazaar'da yayınlanmıştır. İzinsiz kullanılamaz.